Sode, colorate, fritte, virtù e falsi miti delle uova protagoniste della tavola di Pasqua

(Adnkronos) – Colorate, decorate, incastonate in dolci tradizionali o utilizzate nelle frittate tipiche dei pic-nic. Le uova sono le protagoniste della tavola di Pasqua ma non sempre se ne conoscono le virtù e qualche volta sono anche 'vittime' di falsi miti. In realtà "sono un ottimo alimento. La loro caratteristica è quella di essere un'ottima fonte proteica a basso contenuto di calorie: un uovo ha circa 50 di calorie. Se ne mangiamo 2, sode o comunque cotte senza troppi condimenti, arriviamo a 100 calorie e siamo anche sazi", spiega all'Adnkronos Salute Laura Rossi del Reparto alimentazione, nutrizione e salute dell’Istituto superiore di sanità.  Per queste caratteristiche le uova "sono estremamente popolari, soprattutto l'albume in ambito sportivo, perché rappresentano una fonte di proteine molto buona, con poche calorie e pochi grassi". Ma il colesterolo? E' una questione ampiamente superata oramai perché il colesterolo ematico, cioè quello che è problematico per la salute, si modula molto poco con l'alimentazione. Più dei due terzi del colesterolo ematico è determinato dalle fonti cosiddette endogene, cioè da quanto noi ne produciamo naturalmente. Per cui anche se mangiamo quattro uova a settimana, questo non incide più che tanto sul colesterolo. Naturalmente non si deve esagerare. Non vanno mangiate tutti i giorni: nella nostra dieta ci deve essere spazio per tutto." Per quanto riguarda la cottura, evidenzia Rossi, "la cosa migliore sono le preparazioni semplici, quindi benissimo sode, oppure cotte con poca acqua nel tegamino, oppure in camicia, o al microonde", mai con il guscio integro per evitare che scoppino. "Si possono aprire in un piatto, si cuociono in un paio di minuti e si presentano come l'uovo al tegamino. Naturalmente, se non abbiamo problemi, possiamo condirle un po' di più. Una frittata, se la facciamo al forno di fatto non ha aggiunta di grassi, ma anche se usiamo la padella basta avere l'accortezza di usare poco olio". In questo periodo pasquale, continua l'esperta, "le uova colorate sono molto belle, sono divertenti, però dobbiamo fare attenzione: è meglio non esporre i bambini a troppi coloranti artificiali. La cosa migliore è, per esempio, farle bollire con la barbabietola, si avranno uova viola, oppure con i cavoli: possiamo ottenere delle colorazioni naturali senza necessariamente fare ricorso alla chimica. In questo caso ovviamente non c'è nessuna limitazione a farle mangiare i nostri bambini". Se invece si usano colorazione chimiche "serve cautela e un consumo limitato per evitare di esporre un bambino a sostanze chimiche eccessive in proporzione al peso".   Tra le preparazioni della Pasquetta la frittata non può mancare. "Con gli asparagi – sottolinea Rossi – ma anche con le patate, i carciofi ecc. Nella base di uova spesso mettiamo pezzetti di formaggio, pezzetti di funghi, pezzetti di prosciutto cotto. Così diventano preparazioni che sono dei piatti unici. Le uova sono molto utilizzate per esempio per fare le torte rustiche, le quiche. Pietanze che possono essere mangiate facilmente, senza pane, per un pranzo veloce oltre che nei pic nic. Sono davvero versatili e l'indicazione è sempre la stessa: basta non esagerare", evidenzia Rossi.  Per quanto riguarda le fake news, "sono diffusi i timori che contengano molti antibiotici oppure fitofarmaci presenti nei mangimi delle galline. E c'è chi dice che mangia solo uova di galline domestiche perché 'le altre non sono controllate'. Queste sono tutte fake news. Parliamo infatti di prodotti molto controllati, in cui c'è grande attenzione alla filiera. Se però compriamo dal contadino che conosciamo sotto casa dobbiamo informarci sulla situazione dell'allevamento". La cosa più importante "è evitare di mangiarle crude oppure di utilizzare i sistemi di pastorizzazione, per esempio nel caso del tiramisù, in modo da proteggerci dalla possibile trasmissione di malattie derivare dal consumo di uova crude. Vanno evitate soprattutto a bambini, donne in stato di gravidanza. Ma se dovessimo decidere proprio di mangiare l'uovo crudo meglio un prodotto industriale in cui le filiere sono più controllate rispetto a un prodotto domestico che può essere più problematico dal punto di vista genico-sanitario". Un altro falso mito legato alle uova è che non si debbano mettere in frigorifero quando le portiamo a casa. "L'uovo al supermercato sta fuori del frigorifero perché in generale la temperatura è abbastanza controllata, invece quando torniamo a casa la temperatura della nostra cucina può variare, vicino al forno, vicino ai fornelli è un po' più caldo, un po' più lontano da queste fonti di calore può essere più freddo, quindi il consiglio è di metterle in frigorifero per farle stare a temperatura controllata. Un'altra accortezza in frigo è tenerle al coperto, il guscio dell'uovo è poroso: deve permettere lo scambio d'aria ai pulcini. Questo fa sì che assorba quello che c'è in frigorifer, gli odori per esempio. E' preferibile lasciarlo nella sua confezione che ormai è quasi sempre di cartone (per ridurre l'uso di plastica) che consente di evitare scambi con l'esterno". conclude Rossi. 
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