Botulino, come riconoscerlo ed evitarlo: ecco gli alimenti più a rischio

(Adnkronos) – L'estate segnata da due cluster di intossicazione alimentare da botulismo, la malattia causata dalle tossine botuliniche (Clostridium botulinum) che possono contaminare svariate tipologie di alimenti. Una intossicazione rara ma molto pericolosa e, in certi casi, mortale come accaduto nei tre decessi in Sardegna e in Calabria.  "Purtroppo l’Italia è il Paese europeo con il più alto numero di episodi di botulismo. L’80% dei casi di avvelenamento di questo tipo è dovuto a conserve prodotte in casa. Se non eseguita correttamente, la conservazione di vegetali sott’olio, oppure con sale o aceto, degli insaccati, del sugo di pomodoro o del pesto potrebbe essere rischiosa". A fare il punto sono gli esperti del sito anti-bufale 'Dottore ma è vero che…?" della Fnomceo, la Federazione italiana degli Ordini dei medici e chirurghi.   Le marmellate e le confetture "non sono considerate a rischio botulismo perché l’acidità della frutta e lo zucchero aggiunto nella preparazione inibiscono la tossina", precisano gli esperti. L’accorgimento per evitare "spiacevoli conseguenze è utilizzare la stessa quantità di frutta e zucchero, oppure aggiungere il succo di limone, oppure i preparati appositi che contengono pectine e conservanti. È importante ricordare che non è la cottura a eliminare l’agente infettivo. Per riconoscere una conserva o una marmellata avariata – suggeriscono – ben prima della formazione della muffa, è utile ispezionare il contenitore prima del consumo. I tappi devono essere intatti e non deformati. Per verificare che ci sia il sottovuoto basta premere al centro del coperchio: non si deve sentire il tipico click-clack dei barattoli già aperti".
 
Negli insaccati, prestare attenzione alla presenza di zone verdastre (fenomeni di proteolisi), talvolta associata anche a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori, che rappresentano un campanello di allarme della presenza del botulino; ricordarsi che i prodotti industriali sono generalmente sicuri per la presenza di nitrati e nitriti, additivi in grado di inattivare il botulino. Nella preparazione delle conserve ittiche (tonno o sgombro) è consigliabile eviscerare i pesci appena pescati o acquistati. 
Le spore del Clostridium botulinum sono molto resistenti, possono sopravvivere in conserve vegetali non acide che sono state sottoposte a trattamenti termici anche intensi (pastorizzazione a 70-100°C). Le spore ancora attive diventano pericolose quando trovano condizioni favorevoli alla germinazione: come un ambiente anaerobico (assenza di ossigeno come nei vasetti), poca acidità (superiore a pH 4,6) e una temperatura ambiente adatta. "Per evitare criticità – si legge su 'Il Fatto alimentare' – le aziende sottopongono i vasetti a cottura con una temperatura che arriva a 121°C . Condizioni difficili da raggiungere in casa se non con l’ausilio di una pentola a pressione. Chi deve preparare conserve vegetali in casa, dopo avere mondato e tagliato con cura le verdure deve immergerle in una soluzione bollente di acqua e aceto (60:40) per almeno 2-3 minuti e dopo aggiungere olio extravergine senza lasciare bolle d’aria nel contenitore. In ogni caso in caso quando all’apertura si avverte un odore strano, si nota la presenza di muffa, oppure il rigonfiamento del tappo o la presenza di schiuma conviene buttare via tutto".  Come possiamo prevenire le intossicazioni alimentari? "Abbiamo appurato come non sempre sia possibile annusare né osservare i germi che causano intossicazione alimentare – rispondo gli esperti della Fnomceo – E sappiamo che non tutti si possono debellare con il lavaggio e la cottura. Fare attenzione ai tempi e ai modi di conservazione degli alimenti, quindi, è raccomandato. La prima regola è rispettare l’igiene in cucina: lavare le mani prima e dopo la manipolazione del cibo; igienizzare le attrezzature e i piani di lavoro; non utilizzare utensili arrugginiti e con materiali rovinati. Queste regole di base valgono soprattutto quando si preparano conserve e quando si utilizzano alimenti crudi. L’igiene continua in dispensa e in frigorifero, seguendo le indicazioni sulla scadenza e sulla modalità di conservazione degli alimenti".  Se sospettiamo di aver mangiato cibo avariato o contaminato, i sintomi generalmente interessano l’apparato digerente. "Diarrea, vomito, febbre e crampi addominali (gastroenterite) insorgono già durante la digestione e fino a 72 ore dopo. Sarà in questi casi necessario rivolgersi al proprio medico di medicina generale o, in presenza di sintomi gravi, al pronto soccorso, riferendo nel dettaglio cosa si è mangiato e portando con sé, se disponibili, l’alimento sospetto e il suo contenitore", concludono gli esperti.  "L’unica prevenzione certa è non mangiare conserve vegetali in vasetto non acide (melanzane, funghi, broccoli, olive). Non è però necessario ricorrere a decisioni così drastiche perché i casi di botulino fanno molto rumore per via delle sventurate vittime, ma in realtà i focolai sono davvero pochi. Un altro errore è puntare il dito contro i 'truck' o le feste di Paese dove ci sono solo camioncini attrezzati che propongono gastronomie prelibate. In queste cucine – ricorda 'Il Fatto Alimentare – a quattro ruote ci sono tutti gli strumenti per cucinare e conservare correttamente il cibo. Il problema vero è la professionalità del cuoco del camioncino". —cronacawebinfo@adnkronos.com (Web Info)