Pasqua: lievito madre e fiori d’arancio, quest’anno per colombe tuffo nella tradizione

(Adnkronos) – Lievito madre e fiori d'arancio, farina e burro, tuorlo d'uovo e zucchero. Sono questi gli ingredienti tradizionali per la preparazione della colomba, uno dei dolci pasquali più diffusi in tutta Italia, fin da quando negli anni Trenta del '900 la Motta ne avviò per prima la produzione. E la tendenza, specie nelle proposte dei pasticceri artigianali, è di offrire un prodotto sempre più ancorato alla tradizione, come spiega, intervistato da Adnkronos/Labitalia, Manuel Scarpa, membro dell'Accademia maestri del lievito madre e del panettone italiano.
 "La colomba -racconta Scarpa, che è anche uno dei responsabili della sezione giovani dell'Accademia- è molto simile al panettone come impasto e gli ingredienti sono pressoché gli stessi. La differenza grande è che la colomba ha al suo interno soltanto i canditi di arancia, non ha l'uvetta, e viene glassata. E ovviamente è diverso lo stampo. Negli ultimi due anni -continua- stiamo registrando una tendenza a fare un passo indietro rispetto al recente passato, in cui si cercava di arricchire sempre di più l'impasto in zuccheri e grassi. E stiamo assistendo a una proposta fatta con un prodotto più leggero, meno grasso, meno impegnativo, più light e un po' meno ricco, ecco, in termini di 'pesantezza' del prodotto", sottolinea.  E, d'altronde, negli ultimi anni i consumatori sono sempre più attenti alla qualità e freschezza dei prodotti che portano in tavola. "Senza ombra di dubbio, il cliente oggi -spiega- è sempre più preparato. Ed essendo la colomba un lievitato dove il candito d'arancia la fa da padrone, negli ultimi anni sempre più artigiani si stanno auto producendo il candito d'arancia anziché acquistarlo, in modo da dare un prodotto di qualità estrema". E infatti, sottolinea Scarpa, "credo che ad oggi la colomba con il candito artigianale abbia, senza ombra di dubbio, un valore in più".  Ma come si realizza la colomba? "Si fa un primo impasto -spiega Scarpa- con farina, lievito madre, tuorlo d'uovo, acqua, zucchero e burro. E questo impasto viene fatto fermentare per almeno 12-16 ore. Questo serve a creare tutti quelli che sono poi gli aromi agrumati tipici del lievitato. L'indomani questo impasto fermentato -continua- viene nuovamente impastato con ulteriore farina, ulteriore zucchero, ulteriore tuorlo, ulteriore burro, e viene aggiunto il sale. E poi viene aggiunta la scorza di arancia candita a cubetti", sottolinea.  "Una volta fatto l'impasto -spiega ancora- viene fatto riposare per circa un'oretta. Viene spezzato in base alla pezzatura che bisogna fare. Per quanto riguarda gli artigiani, il 90% della produzione è la colomba da un chilo che quindi è, diciamo, la pezzatura classica. Il preparato quindi viene messo in questo stampo a forma di colomba, e fatto nuovamente fermentare per un periodo variabile, di solito tra le 5 e le 8 ore".  Si entra quindi nella fase finale. "E prima di essere in forno, le colombe vengono preparate con questa glassa a base di mandorle. Viene aggiunta granella di zucchero e mandorle intere. Anche qui il disciplinare parla di quantità minima di mandorle da inserire sopra. Non si possono mettere due mandorline e basta, ma deve esserci almeno il 2% di peso di mandorle rispetto al totale del dolce. Quindi su una colomba da un chilo -spiega Scarpa- sono necessarie almeno 20 grammi di mandorle sopra. Una volta fatto questo, viene infornata. La pezzatura da un chilo mediamente fa un'ora di cottura. E esattamente come per il panettone, una volta tolte dal forno, vengono infilzate, capovolte sotto sopra, e fatte raffreddare a testa in giù. Quindi, una volta che la colomba è fredda, dopo che si fanno passare 6-8 ore, viene insacchettata con gli appositi sacchetti", conclude.  Secondo Scarpa, "si sta riscoprendo sempre di più il prodotto artigianale". "Ormai – prosegue – sono tante le pasticcerie, o comunque i pasticceri, che realizzano questo dolce nel periodo pasquale. Sicuramente, a differenza dell'industria che ha altre necessità, in primis, contenere i costi, l'artigiano tendenzialmente dà molta attenzione alla qualità della materia prima. Quello senza ombra di dubbio".  "E il fatto di toccare con mano l'impasto è fondamentale, perché lavorando con il lievito madre ci troviamo davanti a tutti gli effetti a qualcosa di vivo e che cambia di giorno in giorno", sottolinea.  In conclusione, per l'artigiano, "di conseguenza l'impasto stesso, cambia di giorno in giorno e va manipolato in modo diverso a seconda dei cambiamenti". "Questo necessita di un artigiano capace, che sappia come interpretare questi singoli cambiamenti e come cercare di comportarsi di conseguenza per arrivare ad avere il prodotto migliore possibile giorno per giorno", conclude.  Ed è iniziato il conto alla rovescia per la finale della seconda edizione di 'Giovani lievitisti a confronto', il campionato a squadre dedicato alla colomba artigianale riservato ai migliori lievitisti under 33, organizzato dall’Accademia dei maestri del lievito madre e del panettone italiano e Goloasi srl. Dopo la prima scrupolosa selezione della giuria, saranno dieci i team provenienti da tutta Italia a sfidarsi nella finale in programma il prossimo 8 aprile dalle ore 10 presso l’International school di Bologna, fondata dall’Accademia Mlm con l’obbiettivo di essere un punto di riferimento per i professionisti e gli appassionati del settore dei prodotti lievitati, in cui tradizione e innovazione si uniscono sotto la guida dei migliori maestri italiani.   —lavoro/made-in-italywebinfo@adnkronos.com (Web Info)